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市井味道丨猪耳朵耙耳朵,这个初冬的重庆特别多

  • 日期:2019-11-19 21:47:10
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
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记忆味道

立了冬,重庆的雨一阵赶一阵,空气里弥漫的冷空气像极了前女友的眼神。

老周像往常一样,把自己店门口的两张沾满油渍的方桌支起,冒着卤香和的肉、卤鸭子、卤猪脚、白斩兔等一一摆上了台面。

早已候在路边的十多个老主顾接忙把各自相中的菜名报了出来,老周笑嘻嘻地点头说要得,双手不停忙活了起来。

市井味道丨猪耳朵耙耳朵,这个初冬的重庆特别多(图1)

今天的“江津老周卤菜”生意,看来一个多钟头就要卖完。

十五年前,老周从老家江津来到重庆市区找活路。做过棒棒嫌太苦,熬了三个月找关系成了某国营单位的保安。

但他的性格特别直率,翻译一下就是不怎么懂得阿谀逢迎,没少受领导的敲打。还好,他有一技之长—怕老婆。

在他老婆的强烈要求下,老周捡起了家传的卤水制法,两口子开起了卤菜店。

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靠着这个,当年的他推个卤菜车走街串巷,也算是熬过了那些年的寒冬,也积累了一帮铁杆的好吃客主顾,也成功地在老婆那找到了荣誉感。

包老师第一次吃到老周的卤菜那年,才刚刚上初中。当包老师还是小包子的时候,碰到了推车的老周,没有挡住香味的诱惑,缠着妈妈买了半斤肉,在回家的路上就被他一个人干掉大半。

之后老周的生意越来越好,推车升级成了一间20平不到的小门面,恰好就在小包子楼下,这更是加剧了他成为铁杆吃客的身份。

有时候放学路过老周的门口,小包子背着书包看老周跟街坊切磋象棋,看得入迷甚至忘了回家。直到被妈妈出来逮到耳朵,才悻悻而回。

老周总会笑咪咪地切两片耳朵肉:“小包子拿去吃,香得很呐。”

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一来二去,这一老一小也成了熟人了,小包子还时常跑来跟老周切磋棋技,每次不管赢了输了,都会美滋滋的砍半只白斩兔提回家去。

当小包子变成了包老师,成了圈内知名的惧内美食评论家。因为每次被人邀请吃饭如果不带着堂客,就会被认为是小妹约会,晚上平添几丝九阴白骨爪痕。

后来包老师学乖了,每次都带上堂客,于是成功地把她给催肥了,再也不跟出来了。

“老周,好久不见,生意还可以嘛。”趁着休假的包老师给自己定了个目标—一个月吃遍重庆有名的卤菜,找回记忆中的味道,也顺便有理由不回家陪堂客吃饭。

“稀客稀客,来来,尝尝刚出锅的耳朵。”老周没注意包老师有些怪异的表情,硬拉着坐下摆起了龙门阵。

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卤菜溯源

卤菜最早可以追溯到秦代李冰治理巴蜀时期,因为挖出最早的盐井,便有了卤菜的诞生。

西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味,甘甜之和,......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。

到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料(即香料)中有些即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料。

而到了现代,在烹饪学上的卤菜,其实是所有凉菜的通称。共分九大系列:红卤、盐焗、麻辣、泡椒、烤鸭、酱香、五香、海鲜、凉拌。在川、粤、湘、徽菜系中都有着一席之地。

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卤遍山城

“其实我做卤菜都是江津那边的做法,江津是花椒之乡,而白砍兔佐料里的花椒用料要繁而不实,看着多,实际上麻味不重,反而是椒香浓郁,要用那种去了籽的青花椒才行。”老周开始向包老师讲述他家卤菜的秘诀。

不过,老周卤了十几年也仅仅触到了卤菜的一角,究竟这庞大的卤味世界应该是怎样的?还未被人发掘。

包老师跟老周告了别,他打算走街串巷,用嘴巴去揭开雾都里隐藏的那些卤菜传说。

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民稼百年江湖的皇帝(现名麻嘴鸭)是包老师去的第一家店。

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初见百年江湖王总,大马金刀,中气十足,亲自给包老师选了一块黄澄澄的卤猪脚。

王总的百年江湖在重庆是著名餐饮名店,旗下的卤菜专门店也是开遍全城。

在王总的讲述中,皇帝起源于1888年巴渝王氏家族创立的卤菜招牌,其秘方由王氏后人代代相传。一百多年前的山城达官贵人,商贩学士,那都是他家卤菜的铁粉。

现在的麻嘴鸭拥有三十二味耙猪脚、耙、秘制兔丁等几十种卤菜,算得上是发扬光大了。

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“不过这名字可惜了,我们的特色就是和猪脚嘛。”王总递给包老师一包宰好的猪蹄,顺手把桌上的啤酒倒满,和包老师喝了起来。

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“这味道,的确很复古。”包老师一口撕下一大块猪蹄肉,一边咀嚼一边闭眼回味,很是满意。

最后,2斤耙猪蹄,1斤耙,半斤兔丁和6瓶山城啤酒,成了当晚包老师满载而归的美好回忆。

黄泥磅天和路的路口,有着一个神奇的报刊亭。

报刊亭不仅于城建规划下,同时也在纸媒衰落的时代中活了下来。

因为报刊亭的主人杨老幺,在十年前做了一个惊人的转型—将报刊亭改造成了卤菜店,开启了这个小独栋的下半生,而杨老幺也开启了自己的“霸王鸭卤菜”故事。

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包老师来这儿的时候天还飘着小雨,路过的车辆隔一会就有人停下来,下车卤菜打包,上车扬长而去。

“老板,你们这儿什么最出名,卖的最好,一样来点。”包老师拿回半只烤鸭、两个卤鸭掌、两个卤翅根和一根鸭脖,就坐在旁边的小板凳上吃了起来。

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霸王鸭为何得以称霸?

焦糖色的外皮,尝起来泛着微微的甜味。干瘦的鸭肉,吃起来不柴不油腻,汁水尽收其中。当两者合二为一,那是甜与咸之间的碰撞,是舌尖与鼻腔的双重享受,就跟重庆火锅里煮的老南瓜一样,越吃越有味儿。

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回到家,包老师一边看着奇葩说,一边啃着霸王鸭,这日子简直不要太舒服。难怪有句话说,烤鸭下综艺,生活太肆意。

茅溪卤菜的大名几乎响彻渝北,包老师也顶不住诱惑必须专门来吃一趟以示敬意。

这个传闻中从小推车到一个小门面,从一间小门面开到了一层楼,再从一层楼开成了两层楼的传奇菜馆。

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大红色的店招在傍晚格外耀眼,金光璀璨的二层建筑仿佛在招客一般,呼唤你迅速走进,找到属于自己的温暖小桌。

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如同老板的初心不变,茅溪的卤味也是三十年如一日,保持了最原始,最纯正的卤味,没有升级添加各种香料,给味蕾带来的享受却是质朴而美妙的,最难能可贵的地方正在于此。

茅溪卤菜,是每个人记忆中的原味。就像小时候外婆做的白砍鸡,不管什么年纪吃到都不会失望。

周日的早上九点,阳光刚刚把清晨的雾气撕开一个小口,南坪环岛就已经堵得水泄不通。

小妹卤菜的门口,货车司机老杨正忙着卸货。

忽然传来一阵大嗓门:“现卤牛筋,七十一斤,男人吃了干活有劲,女人吃了越长越年轻”霎时所有目光都被小妹卤菜的叫卖大汉所吸引。

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循声看去,玻璃窗台上一盆还微微冒着热气的卤牛筋泛着金光。

还没等包老师走近,老杨先一个闪身过来:“给我打包半斤,再切一小块牛肉,记到装两袋哟”边说边笑嘻嘻的跟后边排队的人打了个哈哈。

“好勒,不着急,排好队”

只见小妹卤菜的墩子师傅两手大开大合之间,一袋、两袋,不一会儿就把卤菜都切配完毕。

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陆陆续续有人来,有人去。老杨的货物终于卸完了,包老师就坐在旁边的石椅上跟老杨聊起了天。

“你们这走南闯北的应该能吃到很多好吃的吧,这家你觉得味道如何?”

“好吃呢这个牛筋,又糯又不粘牙,还带着股清香味。牛筋卤得是恰到好处,质感如鸡蛋白一样顺滑。”老杨说着挑了一块牛筋咂吧起来。

这画面看得包老师那叫一个口水直流,去买上半斤试上一试,才知道老司机这称呼,真不是白叫的。

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一个月的时间远远不够尝遍重庆的卤菜风味,可对包老师来讲,一个月的卤味飨行,却是充满自由和洒脱的男人之旅。回到家中,从冰箱里拿出一瓶老山城,和堂客一起,就着各式各样的卤菜下酒,耳朵似乎也没那么耙了。

以下评论仅属于包老师个人,不代表其堂客意见

老周卤菜

推荐菜品:白砍兔

推荐指数★★★★

半边兔在老周的刀下被切成了骨肉分离的兔丁,倒上一些独家油辣子,再舀上几勺姜水蒜汁,最后撒上葱花、榨菜粒,独门白砍兔就成了。泡在红油里的兔且嫩,麻辣味又不绝于口,让你感到越吃越辣,越辣越想吃。

小谢卤鹅

推荐菜品:卤鹅

推荐指数★★★

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作为正宗的荣昌卤鹅,小谢卤鹅,肉质精美,味道细腻,但是油辣子调料有点稍显平庸了。

胖子妈盐水鸭

推荐菜品:盐水鸭

推荐指数

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最正宗的盐水鸭,请认准胖子妈。虽然闻着美,看着香,但是卫生条件有待提升。胆小慎入!

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双妈妈卤菜

推荐菜品:剔骨肉

推荐指数★★★★

市井味道丨猪耳朵耙耳朵,这个初冬的重庆特别多(图21)

双妈妈独家卤制筒子骨肉,加了调料辣椒味道巴适到飞起,肉食爱好者的福音,唯一缺点是有点咸。

唐大卤菜

推荐菜品:卤肥肠

推荐指数★★★

市井味道丨猪耳朵耙耳朵,这个初冬的重庆特别多(图22)

卤肥肠经过爆炒,蒸热之后比较好吃,包老师更加推荐白砍鸡~

星娃子卤菜

推荐菜品:甜皮鸭

推荐指数★★★★

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传自乐山的甜皮鸭,经过了重庆本地的改进,鸭肉变瘦了许多,吃起来更加甜而不腻。他们的素菜也值得一提,像土豆,藕片都非常的入味。

胡记卤味坊

推荐菜品:卤排骨

推荐指数★★★

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胡记给我的惊喜就是卤排骨了吧,滋味香浓的排骨,除了肉质稍显老,当零嘴啃起来也是不错的。

卤菜之行告一段落,包老师却并未满足。

在重庆的咔咔角角还藏着许多隐秘惊喜,欢迎每位小伙伴来信,把你觉得好吃的,好玩的,好看的推荐给包老师,包老师再去为大家探一探。

本期团队

主策划

王意周

杨庶桀

采编

杨庶桀、周博

美人·美食·美物·美宿

在这个粗糙盛行的时代,总得有人坚持生活的诗意。

本文相关词条概念解析:

卤菜

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

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