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大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年

  • 日期:2019-12-08 09:59:01
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:564

大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年(图1)

北方流行“小雪腌菜,大雪腌肉”喜欢上陈年是在北京北漂那些年,受小区里的浙江人影响,才知道原来腊肉可以自己做,因汕头一年四季都能买到新鲜食材,对腊肉的印象是每年清明节要上山祭祖才用到的,父辈们早早就在汕头腊味厂定制,分发到各家。

大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年(图2)

从北京回汕头后也学起自己动手做腊肉,这些年冬天坚持做少量腊肉,是因有一年儿子过年放假回家,说妈妈味的腊肉特香有烟火味,在餐桌上把腊肉全挑出来吃掉,后来腊肉挂起时就是儿子回家的倒计时开始,随着风吹日照腊肉味越来越陈,也就是儿子到家的日子。腊肉成了一种思念和牵挂。

今天早早就奔市场去采购猪肉,在平时常买的猪肉档口,两条又薄又长的三层五花肉呈现在眼前,好像是知道我的心思特意定制,档口老板看我一反常态,一下要了两条51元,有点惊讶。再贵我也愿意我乐意,别惊讶。

大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年(图3)

很多人在纠结腌腊肉要不要水洗,用热水呢还是用凉水洗呢?热水洗会把肉烫坏,凉水洗呢,冬天温度低,肉的脂肪很快凝固,即使有灰也难以去除,怎么也纠结不清,在云南看腌火腿肉是不用水洗的。洗过的肉会增加水分的吸收,影响肉腌制入味,容易霉变。因我这猪肉是在市场里买的,经过多次辗转,多少没有云南农家自己现宰猪肉干净,故我用高度白酒来清洗。

大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年(图4)

酒精易挥发,用就洗过的五花肉,我把它挂起来凉上30分钟,大雪节季的汕头风和日丽,气温低,很快酒被挥发掉。

大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年(图5)

今天做的腊肉口味跟往年的只用盐或酱油口味不同,我用来花椒和盐来调味,利用酒挥发的时间,来炒椒盐。只所以说是淡味腊肉,就是盐用的少,按一斤肉20克盐、2克花椒的比例来做,先把花椒用刀柄拍碎,把盐和花椒放入无油无水干净的炒锅里,小火慢炒。千万不能心急,否则会烧焦。

大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年(图6)

椒盐就是炒到碗里这种状态,能闻到花椒的麻香,盐微黄色,即可铲出,装到碗里自然降温,至不烫手。

大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年(图7)

把炒过的椒盐,均匀地撒到两条用酒洗过,并晾干酒的五花肉上。

大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年(图8)

戴上手套,用手给五花肉做深度按摩,一是让椒盐分布均匀,二是入味快。

大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年(图9)

做了按摩的五花肉,静置3~4小时,如有时间可多存放几天,再挂起来,这样口感更醇厚,我是担心天气有变,趁着有风有太阳的好天气,赶紧挂起来晾晒。

大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年(图10)

厨余碎念:

1、做腊肉要选当天现宰的鲜五花肉,肥瘦相间,层次感强。

2、做腊肉千万别用水洗肉会影响成品的品质,也不能用冻猪肉冻肉含水量高无法控制调味。

3、不喜欢花椒可以改用自己喜欢的调料。

本文相关词条概念解析:

腊肉

腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。以前的老百姓因为不能随时买肉吃,一般都是年三四月买一小猪仔,到农历十二月中下旬杀掉。那时因为没有电冰箱之类的,所以不能长时间保存。但是、如果先用食盐腌制、然后烟熏(不同的地方、烟熏的材料不一)的话,就可以保留到来年的立春之后。又因为大多都是在农历腊月腌制,故称腊肉。

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