男人爆笑图

你们今天学会这菜,2步搞定,吃起来哗哗作响

  • 日期:2020-01-16 19:38:30
  • 来源:互联网
  • 编辑:小优
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要说去民国江南第一网红餐厅—楼外楼,必吃的一道菜,民国大V们都会指路西湖醋鱼、龙井虾仁。

不过说实话,如今楼外楼的西湖醋鱼,可不是当年的滋味。

早几年去杭州玩,我也慕名前去打卡,一道西湖醋鱼,吃到我怀疑人生:

鱼肉煮得太老,泥腥味也没去干净,再加上过分醒目的酸,吃完我眉毛都拧成一团。

你们今天学会这菜,2步搞定,吃起来哗哗作响(图1)

倒是点来佐酒的一道干炸响铃,却吃出了惊喜。

外裹的腐皮薄且脆,咬下先是轻盈的卡嚓声,内里一点鲜香的肉馅儿,让味道拔高了一个层次。

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作为36种杭州名菜之一,干炸响铃在当地人心中也是超群的。

俞平伯先生早就在《略谈杭州北京的饮食》里记载过它:

“其制作以豆腐皮卷肉馅,露出两头,长约一寸,略带圆形如铃,用油炸脆了,吃起来哗哗作响,故名响铃儿。儿字重读,杭音也”

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色泽金黄的小圆卷勾人食欲,一咬咔嚓作响,内馅鲜美,馨香四溢。

难怪俞平伯先生还说“小时候喜欢吃,故至今犹未忘耳。”

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响铃的组合简单,但不是所有的腐皮卷,都能叫做响铃。

地道的干炸响铃,必须用杭州的泗乡腐皮(又称东坞山豆腐皮)为原料。

泗乡腐皮薄如蝉翼、软而柔韧、折而不断,入油锅不散不糊。

如果豆腐皮品质稍劣,则出品要大打折扣。

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炸响铃的内馅,最原始的版本,是卷一丢丢猪里脊肉馅,干炸而食。

如果在里脊肉中加鸡蛋虾仁等,就叫做名菜抓铃儿。

若是食素者,改用笋末、香菇末等素菜为馅料,则是素炸响铃。

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在家做,自由度要高得多,我今天的方子,用的猪肉末搭配虾糜,外加一点沙窝萝卜丝。

这样炸好的响铃芯子,鲜味十足,也不会过腻。

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解放前最后一位美国驻华大使司徒雷登,从小在杭州长大,他称自己是地道的杭州人。

他在杭州酒楼吃饭时,若是点了干炸响铃,必定要特地交代:“响铃儿要熬稍!”

“熬稍”在杭州话里,是“十万火急,赶快赶快”的意思。炸响铃的过程不难,重点就是要快。

起油锅,四五成热,翻动豆腐卷,炸得酥香松透。趁热上桌,送入嘴中,“咔嚓”一声,是为“响”

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你们今天学会这菜,待到年夜前,一次可以多做些,取一部分现炸蘸番茄酱吃,香脆鲜美。

剩余的半成品速冻起来,想吃的时候可以微波炉解冻后再炸;也可以炸完后速冻,之后煮汤或者炒菠菜,又是一道可口佳肴。

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- 干炸响铃 -

【 食材 】

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豆腐皮100g 猪肉糜80g 虾仁80g 沙窝萝卜50g 香葱2根 蛋黄1个 淀粉1/2小勺 料酒1/2小勺 盐1小勺 鲜蔬粉1小勺 食用油

1大勺=1 table spoon=15ml 1小勺=1 tea spoon=5ml

【 食谱 】

1.虾仁拍碎剁成沫,香葱切沫

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2.沙窝萝卜去皮切丝,加入1小勺盐拌均静置15分钟出水,轻轻攥干水分待用

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3.大碗里放入猪肉末、虾糜,加入1/2小勺料酒,1小勺盐,1小勺鲜蔬粉,1小勺淀粉,1/2个鸡蛋黄拌匀,最后加入处理好的沙窝萝卜丝、葱花拌匀

若只用蔬菜做馅料,切条后可以加少许盐拌匀即可

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4.将豆腐皮剪去硬边撕开,两张叠起,边缘放入两指宽的馅料卷起,边缘用蛋黄液封口

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5.将卷好的腐皮卷切成4-5cm长

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6.起锅倒油,烧至三成热(120度左右)放入切好的豆腐卷,炸至定型后用筷子不时翻动,大约炸2分钟左右,等响铃炸至金黄酥脆就可以出锅

炸响铃要温油入锅,热油出锅,口感才酥脆

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有人曾计算过,食用响铃的最佳时间,是上桌五分钟内。

新鲜出锅的响铃,咀嚼起来声声带响,搭配的番茄蘸酱,更凸显香脆。

点睛的内馅,只消一点,就让口感更加丰富,越吃越有味。

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对响铃儿着迷的,还有斜杠收藏家王世襄先生,他每次来到杭州,必上楼外楼重温“响铃旧梦”

回到北京,还特地撰书一联:“葛岭丹成抱朴子,洪楼盘荐响铃儿。”

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如今的楼外楼,除去西湖边,还分布了诸多分店,褒贬不一。

不能特赴杭州,在家做一碟干炸响铃,虽不知是否与诸位先生当年吃的相似,但唇齿间对美味的流连,大抵也是一样的吧。

本文相关词条概念解析:

响铃

《响铃》是连载于17k小说网的科幻幻想小说,作者是丹尼尔基斯。

搞定

搞定是自我肯定的激励语言。

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